Consigli per una grigliata di pesce
Non solo costolette, hamburger o bistecche … Per una variazione sul tema si può scegliere di cucinare il pesce alla griglia!
La grigliata di pesce è sempre un evergreen e regala momenti di convivialità intorno al fuoco oltre alla possibilità di potersi davvero sbizzarrire tra mille varietà e combinazioni.
Tra l’altro la cottura alla griglia è tra le migliori, se non la migliore, per quanto riguarda il pesce. Ideale sulla brace di carbonella o legna.
Pesce: quale scegliere?
È importante sapere che, quando si tratta di grigliare, non tutti i tipi di pesce sono adatti. Alcuni tendono a seccarsi troppo, attaccarsi alla griglia oppure disfarsi nel peggiore dei casi. Tre ottime scelte sono: il tonno, il pesce spada o il salmone: tagliati a tranci somigliano molto a una bistecca. Per una buona cottura, basta spennellarli con olio d’oliva.
Altro grande classico, la grigliata di sarde e sgombri. Prima di grigliarli possono essere aromatizzati con olio all’aneto o al timo e cosparsi di sale grosso.
Un pesce dalle carni molto saporite, ma molto delicate è la triglia. Il calore eccessivo del barbecue non si addice a questo pesce, ma si può ovviare avvolgendolo in foglie di alloro o salvia, che oltre a proteggerlo, contribuiranno ad aromatizzarlo. Oppure, ovviamente, possiamo scegliere la cottura su pietra lavica, ideale proprio per le carni di pesce più delicate.
Anche il branzino può essere cotto, intero, alla griglia. Vanno eliminate interiora e branchie, ma gli vanno lasciate pelle e scaglie che lo proteggeranno dal calore.
Ideali per la griglia anche i crostacei. Scampi e mazzancolle si possono marinare con olio e limone e cuocere con il guscio, dopo aver eliminato la testa. Insieme ai crostacei, poi, calamari e molluschi possono comporre appetitosi spiedini.
La marinatura
Per cucinare il pesce alla griglia è spesso, se non sempre, consigliabile, prima della cottura, procedere alla marinatura, di solito con olio e limone. Un aspetto, infatti, da non trascurare mai è quello della preparazione delle carni: oltre all’eviscerazione e alla rimozione delle scaglie, bisogna prestare grande attenzione alla tecnica della marinatura. Questo passaggio implica l’utilizzo di un elemento acido (succo di limone o arancia, vino, aceto ecc.) che aiuta la cottura e ammorbidisce la carne; un elemento oleoso ( olio extra vergine d’oliva) che la mantiene idratata e un elemento aromatico, composto da spezie ed erbe. Nel caso di pesci interi servono 1-2 ore, in caso di tranci di pesce o crostacei bastano 30 minuti.
Altri consigli
Per quanto riguarda la pulizia del pesce, la regola generale è di non squamarlo. La pelle infatti è fondamentale per proteggere la polpa e non farla attaccare alla griglia. Discorso diverso per i crostacei: i gamberoni vanno puliti dall’intestino prima di essere cotti.
Per la cottura invece, ricordarsi sempre che la delicatezza del pesce non tollera una cottura troppo violenta e diretta. Meglio quindi optare per il barbecue. Ma il vero consiglio principe è uno solo: il pesce va messo sulla griglia quando questa è ben calda. Una distanza ottimale della griglia dai carboni è di 10 cm. Durante la cottura vanno messi più vicini al fuoco i pezzi piccoli e non spessi. I pesci grossi e interi hanno bisogno di una cottura più lunga; quindi, vanno tenuti distanti dalla fonte di calore, affinché non si brucino all’esterno.
I tempi di cottura variano a seconda della tipologia di pesce scelto ovviamente. Più è sottile il trancio da cuocere, meno tempo sarà necessario alla cottura. A 55° C la carne del pesce rimane rosata, mentre all’aumentare della temperatura (fino a circa 80° C) questa diventerà via via più bianca. Incidere la pelle del pesce con tagli obliqui velocizza la cottura. Se i pesci sono piccoli, non occorre girarli: al massimo va fatto una sola volta.
Molto importanti anche gli accessori: oltre alla griglia, munitevi di spiedini (se in ferro ancora meglio), di spatola per sollevare e girare il pesce, del pennello da cucina e infine delle pinze lunghe.
Ed eccoci, finalmente, alla ricetta vera e propria! Cominciamo?
Ingredienti
- 2 orate
- 2 tranci di tonno
- 2 tranci di salmone
- 2 calamari grandi freschi
- 12 gamberoni
- Olio EVO q.b.
- Sale marino q.b.
- Pepe nero q.b.
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 3/4 foglie di salvia
- 2 rametti di rosmarino
- Vino bianco q.b.
Preparazione
Lavate le orate, evisceratele, lasciando le squame, e cospargetele all’interno con le erbe aromatiche tritate, sale e pepe. Private i tranci di tonno e salmone delle lische e lavateli. Lavate anche i calamari e tagliateli a lisca di pesce effettuando dei taglietti laterali, così la carne resterà tenera in cottura. Andranno lasciati al naturale, così come i gamberoni, si tratta infatti di due pesci dal gusto delicato, che è meglio non coprire con la marinatura.
Mettete il salmone in un contenitore con vino bianco, olio, aglio tagliato a fettine, rosmarino e pepe. In un altro contenitore adagiate i tranci di tonno con olio, un po’ di vino bianco, aglio e prezzemolo tritato e pepe. Lasciateli marinare ben coperti in frigorifero per un’ora. Spennellate le orate con una marinatura realizzata con olio extravergine d’oliva, mix di erbe aromatiche, aglio e pepe e lasciate marinare almeno per mezz’ora
Tirate fuori il pesce dal frigo mezz’ora prima della cottura, scolateli bene dalla marinatura, tamponateli con carta assorbente. Sistemate i pesci sulla griglia e cuocete le orate per circa 15 minuti, gamberi, calamari e tranci di pesce per 5-6 minuti, un po’ di più se i tranci sono spessi.
A metà cottura girateli e spennellateli con la marinatura. Una volta pronti serviteli subito oppure sistemateli in un contenitore chiuso, prima di servirli.
La vostra grigliata di pesce è pronta per essere servita.
